El nostre blog

Publicado el dia

Especial barbacoes: els consells d’en Jaime

L’estiu és un moment perfecte per gaudir d’una bona barbacoa amb els amics o la família. Ja sigui un cap de setmana, durant les vacances o un vespre al pati, sempre és un plaer incomparable. Avui, en Jaime Cejudo, el nostre monitor de carns, t’explica tot el que cal per gaudir d’una barbacoa espectacular! Des del moment de la compra fins a l’hora de degustar-la.

Jaime Cejudo
Jaime Cejudo

Bon dia Jaime, abans de tot, quines peces de carn recomanes per fer una bona barbacoa?

Totes les espècies tenen les seves peces o talls per poder fer-les a la barbacoa. Des del modest pollastre fins a la més suculenta vedella ofereixen parts per poder fer a la brasa, seguint sempre una dita castellana “Carne junto al hueso, dame de eso”, tant perquè el propi teixit que lliga el múscul a l’os té una textura més agradable, com pel fet que l’os protegeix aquesta part de l’escalfament excessiu de la brasa i la fa més suau i sucosa.

El ventall de peces és ampli: Unes cuixes o quarts darrers de pollastre amb un adob lleuger; el conill sencer, ben obert perquè arribi l’escalfor a totes les seves parts i pugui quedar daurat de la forma més uniforme; la costella del porc amb un adob al gust del consumidor; totes les parts del corder degudament tallades com ho fem als nostres taulells; la costella de vedella tallada transversalment en forma de “churrasco”  o la més excel·lent peça per fer a la brasa: el llom amb os “chuletón”, mitjana en català, tallat gruixut seguint l’ós de la costella.

Per altra part, els elaborats càrnics com les llonganisses, els pinxos i broquetes variats en adobs, les botifarres negres, o les burgers, especialment si són de gran format, són una manera més diversa i divertida de gaudir de la carn a la brasa.

food-chicken-meat-outdoors

Vaja! Tot hi va bé però, confessa’ns, quina és la més valorada pels xefs?

La peça que en aquestos moments està sent més valorada pels rostidors més especialitzats és el “chuletón” de boví madurat, mitjana en català, un procés d’envelliment controlat de la peça que concentra els seus sabors i la fa molt tendra i de la que disposem en peces individuals als nostres murals.

Tens algun secret per les teves barbacoes?

Un secret que normalment no comparteixo: la part del brot de pit del xai, degudament adobat i lleugerament daurat és un menjar poc conegut i econòmic que permet aprofitar la totalitat del quart de xai quan està d’oferta i que també tenim als nostres murals ja tallada i adobada només per posar-la al foc.

Quins productes de proximitat podem trobar a la carnisseria de Plusfresc?

En aquestos moments disposem, tant als nostre taulells com murals, de pollastre, porc i vedella amb la marca registrada pròpia “CRIAT A LLEIDA”, procedents de explotacions ramaderes de la província de Lleida i amb especial cura perquè la seva alimentació condueixi a una carn de màxima qualitat.

Quina carn recomanes per aquells que estan a dieta o volen consumir el mínim de greix?

Tota classe de carn en la seva justa mesura, ben acompanya i equilibrada amb vegetals de guarniment (amanides, escalivats o verdura rostida).

bbq-dinner-grilled-grill-72160

Prepareu assortits especialment pensats per fer barbacoes?

Durant el període de primavera i estiu disposem de lots especialment preparats per gaudir d’una barbacoa variada i que inclouen xai variat i llonganisses i complementem al gust del client amb xoriços, xurrasco de vedella o botifarra negra.

Quina és la millor manera de conservar la carn fins al moment de la cocció?

El més important per la seva conservació és mantenir la cadena de fred, evitar que el temps entre la compra i la conservació al frigorífic sigui llarg i introduir-la a la zona del frigorífic que conserva entre 2-4ºC, als més moderns seria el calaix 0.

Recomanes algun tipus de preparació especial abans de posar la carn a la graella?

Una estona abans de fer la graellada, i mentre estiguem fent el foc i les brases, la carn ja deuria d’estar fora del frigorífic per temperar-la, una hora és el més aconsellable.

En cas de fer servir herbes aromàtiques, les podem incorporar al propi foc per donar-li el flaire adequat. Si les posem a la carn i es fa en excés poden cremar sobre la mateixa i donar un gust desagradable.

El salat és una fase indispensable i decisiva, donant una carn més saborosa i tendra si salem quan les carns estan cuinades, mai abans, i preferentment amb sal en escames o grossa.

En cas de marinar o adobar la carn, cal preparar-la unes hores abans de fer la barbacoa, per exemple la nit anterior, perquè pugui agafar el gust amb temps i poder barrejar-se els sabors del fum, el marinat i la carn durant la seva cocció.

 

Moltes gràcies! Ara ja sabem tot el necessari perquè la nostra barbacoa sigui un èxit.